Традиції східної та західної кухні відрізняються, а отже, різняться й інструменти для приготування звичних для певної культури страв. Тому кухонними ножами європейського та японського типу є чимало розбіжностей. Одна з відмінних характеристик – це кут заточування. У європейських екземплярів він становить в середньому 30 градусів, тоді як японський кухонний ніж з дамаської сталі може мати показники у 12 − 15 градусів. Чим менший кут заточування, тим вища гострота леза.
Японська кухня відома не лише вишуканим смаком страв, а й глибокою увагою до естетики та деталей. Саме тому гострота інструменту для нарізання й обробки продуктів має особливе значення. Леза таких ножів виготовляють із твердої сталі, вони тонкі та чутливі до неправильного використання. Щоб зберегти їхню форму й функціональність, важливо працювати інструментом обережно та лише за його прямим призначенням.
Переваги японських ножів і поради з догляду
З таким інструментом кухар отримує:
- Можливість ефективно працювати без зайвих зусиль. Лезо легко проникає крізь структуру продуктів, з мінімальним докладанням фізичної сили з боку користувача.
- Простоту у виконанні тонкої нарізки. Нарізання м’яса чи риби на філе, ніжних скибочок сиру або м’ясних делікатесів, чи навіть фігурна нарізка фруктів – гостре лезо точно реагує на кожен рух.
- Зведену до мінімуму ймовірність пошкодження продуктів. Різальний край проникає в тканину продукту, не розчавлюючи її, що важливо при роботі з м’ясом та рибою, соковитими овочами й фруктами.
Заточувати інструмент потрібно рідше, ніж європейські аналоги. При помірно інтенсивній експлуатації вистачає заточування раз в 6 − 12 місяців. Коли інструменти використовуються щоденно й активно – як тільки була помічена втрата гостроти (це можна зрозуміти за тим, що лезо стає злегка «м’яти» продукти). Заточувати слід обережно, й під правильним кутом – щоб не пошкодити дамаський візерунок на лезі, та для збереження структури матеріалу й підтримання потрібних різальних властивостей. Ножі, що експлуатуються на професійній кухні, найзручніше заточувати в майстерні. В домашніх умовах можна займатись цим власноручно, маючи у розпорядженні спеціальні аксесуари – керамічні чи алмазні мусати, водяні камені. Для налаштування правильного кута заточування початківцям варто користуватися насадкою-тримачем.
Як японські ножі підвищують безпеку на кухні?
Недостатньо гострим ножем травмуватися набагато простіше. І навпаки, якщо лезо ідеально гостре, воно легко й без докладання значних сил проникає крізь продукти, забезпечуючи кращу контрольованість рухів.
Легке проходження крізь тканини м’яса, риби, фруктів чи овочів зменшує втому. Часто кухарі закладів громадського харчування працюють від 8 годин поспіль. Користуючись добре наточеним ножем, вдасться запобігти перевтомі через меншу кількість рухів. Відповідно, кухар зможе більше концентруватися на безпечному різанні, з дотриманням техніки.
Особливе значення гострота має при обробці вологих та слизьких продуктів. Гостре лезо відразу розрізає їх, не зісковзуючи, що знижує ризик травматизму.
Японський кухонний ніж з дамаської сталі – це не просто інструмент, а продовження руки майстра. Його гострота дарує легкість у роботі, чистий зріз і максимальну безпеку. Якщо правильно доглядати за лезом, він прослужить довгі роки, залишаючись надійним партнером у кулінарній творчості.
